讀饗時光

阿美族製作、食用生醃肉silaw的方式,與三國時代沈瑩《臨海水土志》中的記載相仿。圖/翻攝自臉書「食之兵法 鞭神老師的料理研究」

讀饗時光 EP130|非主流史觀 鞭神老師寫《餐桌上的臺灣史》

台灣菜、台灣飲食史是這10年來飲食研究的顯學,李迺澔(鞭神老師)的新書《餐桌上的台灣史》,提供了一個有別於當前台灣飲食史主流論述的史觀。他甚至把台灣最早的食品紀錄,追溯到三國時代沈瑩的《臨海水土志》。

聯經出版沈珮君新書《他鄉.故鄉》,記錄台灣那個有骨氣的年代。圖/聯經出版提供

讀饗時光 EP129|《他鄉.故鄉》 沈珮君寫台灣有骨氣的年代

這幾年每逢選舉,就會聽到有人喊「亡國感」。《他鄉.故鄉》這本書的作者、聯合報顧問沈珮君認為,台灣應該沒有哪一年會比1949國民政府遷台那一年的「亡國感」更深。她在書中書寫尹仲容、傅斯年、蕭萬長、曾繁城、黃春明等人在台灣的故事,她稱他們為「台灣行者」——畢生以行動愛台灣的人。

起司復刻宴將《雲林堂飲食制度集》中的雪盫菜以現代手法重新詮釋。圖/翻攝自慢慢弄.乳酪坊創臉書

讀饗時光 EP128|起司復刻宴 重現中國古食譜裡的起司

起司對現代人來說,是一種很西方的食材。但是在古代中國,起司可以填進蒸魚的肚子裡、可以做成餛飩、可以蓋在蒸好的蔬菜上。古人吃起司的方法,創意無限。 一場「起司復刻宴」,重現中國歷代古代食譜對於起司的想像。

入廚超過半世紀,湘菜名廚黃清標從七海官邸廚房小學徒,做到新加坡人稱廚界教父。圖/聯合報系資料照片

讀饗時光 EP127|湘菜名廚黃清標 為何只教炒豆芽不教煨鮑魚?

從七海官邸廚房小學徒,到新加坡廚界教父。名廚黃清標將湘菜譚府宴,從飯店做到飛機客艙。為什麼他示範廚藝,只教炒豆芽不教煨鮑魚?他的廚藝哲學能給餐飲業什麼啟示?

台灣麥當勞日前公布徵才計畫,鎖定的不是學生打工族,而是中高齡跟二度就業。圖/台灣麥當勞提供

讀饗時光 EP126|餐飲缺工怎麼解?台灣麥當勞的觀察

人力銀行網站上的餐飲旅宿業職缺,已經超過20萬個,比新冠疫情前暴增了一倍。台灣麥當勞日前公布徵才計畫,鎖定的不是學生打工族,而是中高齡跟二度就業。究竟速食業龍頭麥當勞怎麼看現在的餐飲缺工問題?他們有什麼因應之道?

台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳最近重新演繹法國經典菜,包括傳奇主廚包庫斯的經典酥皮湯。圖/台北亞都麗緻大飯店提供

讀饗時光 EP125|酥皮湯的內行人喝法 法國經典菜是怎樣煉成的?

台北亞都麗緻大飯店的巴賽麗廳,在台北提供傳統法國經典菜40年,號稱「台灣最接近巴黎的地方」。最近,他們重新演繹了這些法國傳統菜。 這集節目不但要告訴你這40年來客人最常點的經典菜式哪一道,還要告訴你廚神包庫斯的經典酥皮湯為什麼不是玉米濃湯,以及酥皮湯正確的喝法。

武術家黃鴻璽曾經營旅店「夜奔北京」,教員工及投宿的中外客人練拳。圖/黃鴻璽提供

讀饗時光 EP124|胡同裡的神祕客棧 黃鴻璽復盤《夜奔》

武術家黃鴻璽2011年在北京胡同的四合院裡開客棧「夜奔北京」,教投宿的中外客人練拳。 後來,夜奔北京因新冠疫情歇業,黃鴻璽透過《夜奔》這本書「復盤」夜奔人物故事:能預測天氣的行腳醫師、研究道教氣功的俄羅斯美女、墨西哥毒梟……但書裡要講的更多是為人、處人、待人,與容人的人生大度。

將盤式甜點組成套餐是當前甜點的流行趨勢。圖為甜點餐廳UNA-VERSE的盤式甜點套餐「呷餅配茶」。圖/UNA-VERSE提供

讀饗時光 EP123|甜點新趨勢 把盤式甜點做成套餐

甜點的流行趨勢,從一塊蛋糕,到法菜套餐最後一道的盤式甜點,再到盤式甜點自成一套套餐。最近,盤式甜點套餐像吃日本板前壽司一樣,由甜點師親手遞給你。 曾任米其林三星餐廳甜點主廚、現在創作板前盤式甜點套餐,甜點師韓慧婷解析當前甜點流行趨勢。

欣葉經營日式涮涮鍋43年,今年推出首款綠食概念鍋。圖/欣葉提供

讀饗時光 EP122|如何品味一席日式涮涮鍋

台灣人愛吃鍋,你吃鍋先涮肉?先涮海鮮?還是先燙青菜?欣葉餐飲國際經營日式涮涮鍋43年,執行董事兼總經理李鴻鈞來告訴你,他吃鍋的順序。

台北市安康社區早年曾安頓許多來台的越南華僑。圖為《抵達安康》書中第一章主角劉鳳玲12年前向記者展示越南內戰時遭彈擊留下的疤痕,以及她的生命故事。圖/聯合報系資料照片

讀饗時光 EP121|超乎你想像的台灣越南移民故事:小黃運將、美甲阿姨、企業千金

政大民族系副教授高雅寧帶領學生記錄一個個台灣越南移民的故事,從台北木柵安康社區開始,有計程車司機、美甲店阿姨,甚至企業千金,集結成《抵達安康》一書,聯經出版。 高雅寧指出,台灣是一個移民社會,大家都是移動者。老移民如何接納新移民,新移民又要如何在兩種文化之間轉換、調適,一直是台灣島上住民的重要功課。

台灣食安事件曾出不窮,許多下游攤販跟消費者都曾成為受害者。此為示意圖,照片與新聞無關。圖/聯合報系資料照片

讀饗時光 EP120|回顧台灣黑心食品 你不小心吃過哪些?

今年初,台灣在辣椒粉裡驗出蘇丹紅;2014年,台灣有黑心油;2011年,台灣發生塑化劑事件;1970年代,台灣查出餿水油;甚至早在1950年代,台灣的醬油大規模添加非法防腐劑。 台北糧食協進會執行長、「文青別鬼扯」臉書粉專版主劉志偉的新書《懷舊黑心食品》,提醒我們這些黑心食品的往事,並不如煙。

哲學博士王鍾山從哲學觀點、手作料理,討論「飲食與藝術」、「品味與文化教養」等課題。圖/翻攝自CookInn Taiwan網站

讀饗時光 EP119|廚房裡的哲學課:什麼構成了「好吃」這件事?

「好吃,是一種主觀感受還是有客觀標準?」哲學博士王鍾山認為:「你可能問錯了問題!」 他從哲學的觀點、手作料理開一系列「廚房裡的哲學課」,討論「飲食能不能是一種藝術」以及「品味作為一種文化教養」等課題。

華航機上餐飲除了與米其林餐廳合作,也和手搖飲品牌五桐號聯名。圖/華航提供

讀饗時光 EP118|機艙裡的米其林大戰

國籍航空的機上餐飲在這兩年紛紛強調跟米其林星級餐廳合作,掀起一波「機艙裡的米其林大戰」。為什麼航空公司要跟這些高端精緻餐飲、話題餐飲品牌,甚至是麵包冠軍、甜點職人合作?

長榮空廚延伸經營觸角,與全家便利商店合作鮮食義大利麵。圖/全家便利商店提供

讀饗時光 EP117|空廚揭秘:從客艙到超商

過去搭飛機,空服員只會問:「您要雞肉飯,還是海鮮麵?」頂多商務艙問你要不要牛排。這些都已經沒有辦法滿足航空公司跟乘客。 如今,空廚要開始做米其林星級主廚設計的菜、要做世界麵包冠軍的麵包,還要做超商義大利麵。空廚現在有多忙,長榮空廚董事長柯金成說給你聽。

飲食作家毛奇以《足夠好的日常》為題,以文字與照片寫下365日的生活提案。圖/翻攝自「深夜女子公寓的料理習作」臉書專頁

讀饗時光 EP116|足夠好的日常 從吃飯、養蜂開始

飲食作家毛奇以《足夠好的日常》為題,透過文字與照片寫下365日的生活提案。對她而言,足夠好的日常就是:「喜歡的事,一直去做。」你認同嗎?

新竹第一間百貨公司新州屋成立1934年。90年後,紅梅文創或者集團歷經三年修整重新面世。圖/或者集團提供

讀饗時光 EP115|用飲食重新打造新竹第一間百貨公司

1934年,新竹東門市場附近開了第一間百貨公司,新州屋。90年後,歷經三年修整,新州屋要用「飲食」來開啟新的一頁。為什麼是飲食?

聯經出版與2Plus灣加遊戲合作以早餐為主題的桌遊「吃早餐啦!」。圖/翻攝自遊戲簡介影片

讀饗時光 EP114|台灣第一款早餐桌遊 玩的是人與人慢下來的悠閒

聯經出版與2Plus灣加遊戲合作了一款以早餐為主題的桌遊「吃早餐啦!」,是從聯經2021年出版的《台灣早餐地圖》繪本改編。遊戲中將70種早餐化做卡牌,拆解出9種美味要素,透過請客吃飯推測朋友的喜好,讓自己成為最會交朋友的人。 以圖書為主的出版社與桌遊設計公司,在現今各種網路、聲光效果具足的影音、娛樂中,能為傳統媒體內容開出一條新路嗎?

荷蘭巧克力品牌Tony's Chocolonely將巧克力設計成不規則形狀,凸顯非洲可可產業的不平等問題。圖/翻攝自Tony's Chocolonely

讀饗時光 EP113|情緒是什麼味道?食物設計跟你想的不一樣

「食物設計」是近年餐飲界的顯學,它不只是設計擺盤、菜色、食品包裝,舉凡能增進人與食物間的行為或活動,都是食物設計的範疇。來聽聽台灣第一本關於食物設計的專書《食物設計Design Beyond Food》(果力文化出版),兩位作者如何介紹這門新興的學問。

山海樓的潤餅宴,以龍蝦、烏魚子、蟳丸等海鮮食材營造豐盛宴席氛圍。圖/山海樓提供

讀饗時光 EP112|春有潤餅秋有蟹 氣候變遷下的山海樓宴席

米其林一星餐廳山海樓,在春天設計了潤餅宴,秋天設計了蟹宴。跟著季節食材設計菜色,是這間強調傳統台菜、台灣老味道餐廳的特色。但是隨著氣候跟環境劇烈變遷,現在餐廳跟著節令設計菜色,竟然也是很大的挑戰,為什麼?

醬油是廚房裡常用的醬料,不同烹調方式適合用不同的醬油。圖/聯合報系資料照片

讀饗時光 EP111|醬油的滋味:食農教育怎麼教? ft. 徐仲

現代人都講究吃,但要怎麼吃得更有學問、更有品味?2022年《食農教育法》公布施行,飲食文化研究者、食材專家徐仲以「醬油」為主題,設計了一系列課程。

位於東京日本橋附近的日本生產者食堂KABET,由六組料理人出餐,是新冠疫情期間開設的新型態餐廳。圖/翻攝自《東京再發現》

讀饗時光 EP110|疫後去日本了嗎?他用品味「再發現東京」

疫後你去日本玩了嗎?因疫情暌違三年的日本,現在有什麼不同? 台灣人喜歡去日本不是新聞,旅遊作家吳東龍以《東京再發現》這本書,從設計、品味的角度,看讀者看後疫情時代的東京有什麼變化。

《咖啡威士忌大師課》由威士忌執杯大師林一峰(左)與北歐咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌(右)合著。圖/取自幸福文化出版社臉書

讀饗時光 EP109|AI會調威士忌?山上煮咖啡好喝?大師這麼說

威士忌執杯大師林一峰與北歐咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌合著《咖啡威士忌大師課》一書,從製程、風味,一路談到調飲跟搭餐。在「好喝」之外,如何拓展品飲格局,欣賞更多飲料的風味,來聽聽大師如何建議。 ※ 提醒您:禁止酒駕,飲酒過量,有害健康

CookInn Taiwan旅人料理教室創辦人蔡佩君出版英文食譜《Tast Taiwan》,希望透過飲食,跟外國人講台灣的故事。圖/翻攝自嘖嘖網站

讀饗時光 EP108|寫給外國人的台灣菜食譜 選了哪些菜?

如果外國朋友來台灣,你會教他們做什麼菜? CookInn Taiwan旅人料理教室創辦人蔡佩君最近出版一本英文食譜《Tast Taiwan:Recipes from Taiwanese Home Kitchens》,希望透過飲食,跟外國人講台灣的故事。

屏東福灣巧克力將台灣玉蘭花、月桃葉、土肉桂葉,以及野薑花等風味,融入來自西方的巧克力。記者李承宇/攝影

讀饗時光 EP107|如何用台灣巧克力跟世界交朋友?

位於屏東的福灣巧克力,有71%的食材都來自方圓80公里以內。創辦人許華仁將台灣日常風味注入巧克力,讓台灣人更認識巧克力;也希望透過如此風味的巧克力,讓西方人更認識台灣。

新生代詩人詹佳鑫將他從高中到為人師表的心情文字紀錄,集結成《請問少年》散文集。圖/翻攝書籍封面

讀饗時光 EP106|新生代詩人詹佳鑫《請問少年》 90後的青春書寫

新生代詩人詹佳鑫,同時也是新竹高中國文老師,最近將他從高中、大學、研究所,到為人師表之後的心情文字紀錄,集結成《請問少年》這本散文集,由聯經出版。如今看學生,對照自己的高中時代,90後的作家有什麼特別感觸?

「女人迷」創辦人張瑋軒在創業經營之外,也沒有放棄寫作。圖/聯合報系資料照片

讀饗時光 EP105|女人迷張瑋軒的寫作、飲食與女性主義

「女人迷」創辦人張瑋軒是總統稱讚的女性創業家典範、是影響台灣前20名的女人。她在創業經營之外,也沒有放棄書寫,她出版的《我的世界一定要有貓尾捲捲巷》、《把自己活成動詞》風格差異頗大。她為什麼要活成動詞?她是怎麼成為一個「愛吃的人」?她又怎麼看台灣今年掀起的MeToo風暴?

藝術家倪瑞宏以仙女為主題創作,認為仙女是中華文化下,古代男性對完美女性的一種幻想。圖/取自倪瑞宏IG

讀饗時光 EP104|從仙女到仙山 以及台灣的壞品味

仙女藝術家倪瑞宏今年獲聯合報500 Young「奇想藝術人」獎。她如何在《仙女日常奇緣》中觀察台灣社會的性別刻板印象,以及在《蓬萊仙山.悲情夢》中,反思台灣社會的B級/壞品味?

作家陳玉慧在20年後重新出版代表作《海神家族》。圖/翻攝書籍封面

讀饗時光 EP103|《海神家族》裡那些缺席的男人

作家陳玉慧的《海神家族》在20年後的今天重新出版。這本具有半自傳性質,描述從日據時代開始三代台灣人故事的「家族小說」,放到2023年的今天,能解讀出什麼不同的時代意涵?

主廚劉子豪(Leo)將家鄉台南的番茄蜜餞融入西班牙國民小吃Gilda中。記者李承宇/攝影

讀饗時光 EP102|可以奢華的日常 法餐主廚的西班牙菜

貴客不常來,常客不能貴。把高端餐飲帶進尋常百姓的日常生活,待過米其林星級餐廳,目前掌理西班牙餐廳的主廚劉子豪說:「菜,是做給欣賞的人吃。」

日本有在炎熱夏天「土用丑之日」吃鰻魚的飲食文化。圖/聯合報系資料照片

讀饗時光 EP101|土用丑之日 把鰻魚飯吃出層次

日本有「土用丑之日吃鰻魚的習俗。要怎麼把「江戶四大美食」之一鰻魚飯吃出層次?「串魚三年,剖魚八年,燒烤一生。」烤鰻魚的學問有什麼講究?