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食旅新趨勢／客家醃菜、菱角入法菜 主廚用台灣食材寫在地故事

台北私廚Podium與苗栗縣合作，以法餐手法替苗栗特色食材設計專屬菜單，包括南庄幼鱒、苗栗大閘蟹、苑裡丹參等。記者李承宇／攝影
台北私廚Podium與苗栗縣合作，以法餐手法替苗栗特色食材設計專屬菜單，包括南庄幼鱒、苗栗大閘蟹、苑裡丹參等。記者李承宇／攝影
聯合報 ／ 記者李承宇

即便餐飲市場已高度全球化，但餐廳標榜在地食材，因應不同地區風土設計菜單、訴說在地故事，已是當今餐飲顯學。台北私廚Podium與苗栗縣合作，設計了一套以苗栗食材為主軸的菜單；自詡是一本「食物日曆」的餐廳「好嶼」，秋季菜單的菱角甜點，訴說了一段「官田菱雉菱」的故事。...

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菱角 餐廳 台灣 餐飲 米其林 文化
李承宇 記者

系列文章

MAD by Le Kief秋季菜單主菜威靈頓羊排。圖／MAD by Le Kief提供

食旅新趨勢／人定勝天的完美搭餐飲品？分子手法讓味覺有新體驗

蕪菁、白花椰菜、蒔蘿與奶油打成的慕斯，桌邊服務淋上橄欖油、刨上黑松露，搭配木質調、草本風味明顯的葡萄酒，植物食材慕斯的柔順口感與清新氣息加成。主菜「威靈頓羊排」，梅洛（Merlot）與卡本內蘇維濃 （Cabernet Sauvignon）混釀的葡萄酒，黑莓、胡椒香氣，跟羊肉裡的香料孜然、松露奶油，搭得相當精準。

「風味文化年會」的論壇，以新通路思維、跨界行銷、餐飲科技為主軸，是台北表演藝術中心開幕以來第一場大型論壇活動。圖／風味文化年會提供

食旅新趨勢／餐飲論壇談低毛利時代 開餐廳要像蘋果公司一樣

「現在已經不是好好煮一碗牛肉麵就能賺錢的時代」，開幕才兩個月的台北表演藝術中心二樓坐了約200個聽眾，絕大多數是餐飲從業人員。在線餐廳預訂平台EZTABLE執行長陳翰林在台上如此對聽眾說。「現在經營餐廳，要像Apple蘋果公司。」他又補充。

高雄THOMAS CHIEN法式餐廳2022年無肉菜單的主菜「（素）羅西尼牛排」，以波特菇的厚實質地仿牛排，以葵花籽、芝麻等堅果香仿肥肝。記者李承宇／攝影

食旅新趨勢／素的羅西尼牛排吃過嗎？高檔餐廳主廚挑戰蔬食迸出新滋味

剔透富彈性的西谷米，以胡蘿蔔泥染成鮮豔的橘紅，這是高雄THOMAS CHIEN法式餐廳這季無肉菜單中的「仿鮭魚卵／柑橘／紅蘿蔔」。為讓「仿鮭魚卵」的海味更逼真，主廚邱泓訓以昆布醬油賦味。 台北餐廳Podium的最新蔬食菜單中，「山與地」這道菜用到彰化福興鄉的地膚子。這種藜科草本植物曬乾果實的外型、口感都極像高檔食材魚子醬，最近在台灣餐飲圈以「山林裡的魚子醬」掀起一股流行。...

60年前客機的機艙裡，有戴著白色高帽的主廚到你座位旁邊桌邊服務。圖／翻攝自SAS Museet網站

食旅新趨勢／早年高檔飛機餐有龍蝦、鵝肝醬 廚師推餐車桌邊服務

華航與人氣甜點店法朋合作機上甜點，不僅提供旅客高檔飲食享受，也創造了話題。這些機上精緻甜點，甚至近期航空公司與米其林星級餐廳合作的飛機餐，都讓人回想起60年前的機艙裡，有戴著白色高帽的主廚到你座位旁邊桌邊服務，甚至有專人替你現切一整支火腿。

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