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米其林空戰/顛覆機餐形式 長榮與名廚李皞要把「品嘗菜單」概念帶上天

台北米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee主廚李皞與長榮航空合作機上餐,希望帶進最新的西餐流行概念。圖/Impromptu by Paul Lee提供
台北米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee主廚李皞與長榮航空合作機上餐,希望帶進最新的西餐流行概念。圖/Impromptu by Paul Lee提供

台灣現在的精緻西餐,跟10年、20年前有很大的不同。當下流行的不再是制式的先上沙拉,再上湯,然後是主菜、甜點;而是主廚透過品嘗菜單(tasting menu)的套餐形式表達廚藝創作與想法。這種流行能影響備製過程限制多、現場處理空間有限的機上餐飲嗎?

長榮航空與IMPROMPTU BY PAUL LEE主廚李皞(Paul Lee)正著手進行這件事。

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台灣虎航的機上餐「招牌無骨鹽酥雞鮮蔬套餐」。圖/台灣虎航提供

米其林空戰/從鹽酥雞到精緻蔬食 台灣虎航的飛機餐如何讓乘客願意額外掏錢?

台灣虎航董事長陳漢銘在辦公室裡的茶几上擺滿了鹽酥雞。「大家都進來吃,冰箱裡還有飲料。」他如此招呼著。充滿炸物香氣的空間立時擠滿人。「我們讓鹽酥雞上飛機好不好?」陳漢銘大聲問。沒有人反對。 三個月後,鹽酥雞出現在台灣虎航機上餐點的選項裡。 從鹽酥雞、大腕燒肉、「小小廚神美國版」冠軍台裔女童朱如茵(Liya)的料理,到與台灣米其林指南必比登、綠星餐廳小小樹食合作,台灣虎航讓乘客掏錢的策略究竟是什麼呢?

星宇航空與米其林一星餐廳Longtail合作機上餐,主菜「香茅醃台灣黑豬梅花肉」以類似港式叉燒的作法處理。圖/聯合報系資料照片

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國籍航空上季開始掀起一波「機艙裡的米其林大戰」,與台灣米其林餐廳合作機上餐飲已成為「標準配備」。 而華航在經過3年疫情沉潛後,空中商品供應營銷處處長曹志芬總算有機會出手。從排隊甜點店法朋的甜點、台灣米其林綠星陽明春天的蔬食,到燈燈庵的會席料理,接連端上客機。她對於機上餐飲異業合作的原則,包括:客人要吃得滿意、符合永續理念、餐飲在高空還原度高、設計能配合機艙作業環境,以及讓空廚學到新的餐飲設計想法。 其中,陽明春天吸引曹志芬的不只是米其林的光環。...

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