【來吃蛋黃酥／上】四大天王對決 各家蛋黃酥好吃獨門手法全揭露

今年中秋，蛋黃酥依然是台灣熱賣的應景糕餅，你排隊搶到陳耀訓、李依錫、吳寶春，還是王鵬傑的蛋黃酥？蛋黃酥對你而言，是一種在飢餓行銷效應下，買到就足以貼在社群媒體上向親朋好友炫耀的奢侈品？還是真的理解每顆蛋黃酥背後烘焙工藝價值的精品？

如果你知道世界杯藝術麵包冠軍、莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑一顆顆鹹蛋黃秤重，控制在13到15公克之間，只為確保每顆蛋黃酥裡的蛋黃鹽漬程度與尺寸相當；如果你知道法朋烘培甜點坊主廚李依錫過完年就開始與豆沙廠反覆討論紅豆餡，然後也是每天一顆顆敲鹹蛋取蛋黃烘烤，你就會知道這些「名家蛋黃酥」不是有意飢餓行銷，而是囿於工序、人力無法量產。

「唯有顧客吃懂每顆蛋黃酥背後的工藝，這些烘焙師傅的研發才有意義。」台灣美食技術交流協會今年在中秋前夕，以蛋黃酥品評開啟一系列的味覺探討。理事長徐仲認為，讓消費者能夠認真對待食物，才能讓製作者願意精益求精。因此協會今年特別邀吳寶春、李依錫、王鵬傑等蛋黃酥知名烘焙師傅及店家，闡述各家蛋黃酥的設計工藝與想法，並請專家品評。

如何分辨「好的蛋黃酥」 專家解惑

徐仲認為，欣賞一顆蛋黃酥從視覺開始，酥皮上刷蛋黃要至3次，以呈現金黃色澤並使其外皮凝實不脫落。而以油皮及油酥組成的餅皮是看師傅功力與想法的地方，其酥鬆度、層次、奶油香氣，端視烘焙師傅如何拿捏油、麵粉與水這3項元素。

鹹蛋黃是蛋黃酥的靈魂，徐仲品評的標準是必須「起油」及「出沙」，要吃起來油潤並有鹹蛋黃「金沙」的口感，並由蛋黃的鹹味帶出紅豆餡的甜味及紅豆香。

台灣美食技術交流協會也邀弘光科技大學食品科技系助理教授楊智偉參與品評。楊智偉欣賞蛋黃酥的標準，首先是外表金黃不皸裂，就算要將外皮設計得有皸裂感，「也要裂得勻稱。」其次是口感質地，皮要酥鬆、豆沙餡甜而不膩且細緻，蛋黃的鹹度要夠而且有沙感。再來是風味，傳統使用豬油及無水奶油，現在年輕人則更喜歡奶油香。最終，則要看整顆蛋黃酥的整體平衡感。

楊智偉指出，通常在蛋黃酥烤出爐後的3到5天，豆沙餡的糖質穩定，蛋黃的鹹香也融入豆沙餡，吃起來甜中帶鹹，是品嘗蛋黃酥的最佳時間點。

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讀饗時光｜蛋黃酥之外的陳耀訓

吳寶春／用國王派概念做酥皮

吳寶春麥方店今年主打「國王蛋黃酥」，以國王派的概念製作酥皮。相較於年輕當學徒時每到中秋節前夕，沒日沒夜做糕餅的「惡夢」、對於廠商送來蛋黃為何每次口感都不同的懵懂，吳寶春現在做蛋黃酥的品管，注重鹹蛋黃的鬆、保濕與鹹度，他到屏東找以紅土醃漬的鹹鴨蛋，反覆測試後認為醃漬28天的口感最佳。

吳寶春特別強調蛋黃酥必須「沒有組合感」，蛋黃、酥皮與內餡口感必須融合。

李依錫／找到豆沙餡完美比例

法朋烘培甜點坊主廚李依錫著重豆沙餡的口感。坊間蛋黃酥多以紅雲豆為蛋黃酥主要內餡原料，原因是口感綿密、成本較紅豆低；但缺點是香氣不如紅豆。而紅豆沙雖具香氣但口感較「沙」。因此他調和紅豆沙與紅雲豆，研發讓蛋黃酥的豆沙餡既有細膩口感又具紅豆香氣的平衡比例。

由於法朋是法式甜點店，其製作空間講究保持恆溫。這種恆溫性也有利於蛋黃酥的餅皮製作。李依錫指出，若製作環境溫度過高，蛋黃酥餅皮的油皮與油酥容易混合、黏在一起，最後烤出來的酥皮層次感就不會這麼明顯。

由於近年蛋黃酥流行酥皮口感有層次，因此讓法式甜點恆溫的製作空間講究，意外「助攻」了這個傳統糕餅的口感。

王鵬傑／外皮酥內餡軟的堅持

莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑曾在受訪時說，2年前研發蛋黃酥讓做傳統糕餅的父親吃，酥脆的外皮讓父親覺得：「這不是傳統的蛋黃酥。」

這激發王鵬傑開始思考，如今的烘焙技術、設備、原物料，乃至於師傅的思維都比20、30年前進步，「我們應該重新塑造傳統。」他最早思考國王派為什麼在法國受歡迎：酥脆的外皮、輕盈的奶油香氣、柔軟滑順的內餡，「蛋黃酥的外皮可以強壯一點，內餡必須柔軟。」這是他對蛋黃酥作品的設定。

陳耀訓／奶油與鴨油共譜焦香

今年是陳耀訓‧麵包埠第3年中秋節推出蛋黃酥，網路上依然炒作到天價。陳耀訓今年的酥皮與豆沙餡用同一種奶油以追求風味的一致，也特別強調蛋黃酥「奶油與鴨油共譜的底部焦香」。蛋黃酥送進烤箱前，酥皮或餡料中的奶油、鹹蛋黃的鴨油多少會滲到底部，經與烤箱面接觸，底部的脆感與焦香是不少品嘗行家「吃門道」的部分。

陳耀訓的豆沙餡強調減糖，希望用蛋黃的鹹襯托出豆沙餡的甜，用較少的糖卻能使人吃起來有同樣甜度的感覺，呼應現代人強調健康養生的飲食習慣。

傳統與創新／雪花派vs.微醺系蛋黃酥

在以奶油香氣、法式國王派酥皮技法當道的台灣蛋黃酥市場，台北御珍以純豬油調製水油皮，以一次擀一片的「小包酥」手法製作「雪花蛋黃酥」，如雪花的酥皮特色是輕盈易化口而非強調脆度，算是「蛋黃酥武林」裡的古典派。

曾推出「九宮格麵包」走紅的Le Gout烘焙坊，今年中秋與世界麵包冠軍武子靖合作蛋黃酥。以琴酒、萊姆酒、伏特加、威士忌等酒，搭配檸檬白豆沙、芋頭、棗泥、糖漬栗子泥等內餡，強調「微醺的大人感」，另闢蛋黃酥的新戰場。

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