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中菜西化風／中菜仿法餐「品嘗菜單」精緻上桌 創新vs.復古有何火花

當前中菜流行向當代法餐「品嘗菜單」（tasting menu）取經，開胃菜形式也仿效Amuse bouche開胃小點，多樣但小口。圖為台北川雅餐廳的涼菜九宮格。圖／川雅提供
當前中菜流行向當代法餐「品嘗菜單」（tasting menu）取經，開胃菜形式也仿效Amuse bouche開胃小點，多樣但小口。圖為台北川雅餐廳的涼菜九宮格。圖／川雅提供
聯合報 ／ 記者李承宇

片得極薄的一片燈影魚片、老滷泡過的兩支小巧鴨舌、一口大小的口水雞，每個人面前以三道、七道，或九道一組打頭陣。與其說它是傳統中菜的頭盤涼菜，毋寧更像當代法餐「品嘗菜單」（tasting menu）裡的的Amuse bouche。

台灣南北最近兩間新開的話題中餐廳，反映了如今流行的「中菜西化」趨勢…

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李承宇 記者

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米其林一星的富錦樹台菜香檳插旗台北101購物中心，預計年底開幕，菜單與酒單透過相同顏色呼應，協助客人選菜搭酒。圖／取自台北101臉書粉絲團

中菜西化風／中式桌菜西餐化 品嘗台灣味「餐酒搭配」有眉角

高端法餐講究與葡萄酒的餐酒搭配。將中菜以西餐套餐「品嘗菜單」（tasting menu）形式出菜，更容易說服吃慣法餐的高端客搭酒。然而有侍酒師認為，中式桌菜是一種「去中心化」的飲食文化，與西方以線性順序出菜的套餐不同。餐酒搭配應符合「用餐精神」。 ※ 提醒您：禁止酒駕，飲酒過量，有害健康

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