晚點評

米其林主廚竟得教基本功 餐飲教育該重拾師徒制？

Restaurant A主廚黃以倫2026年春季菜單以「五大母醬」為主題創作，一方面讓菜肴發想有根底、有話題，一方面是對廚房團隊的「教育訓練」。記者李承宇／攝影
Restaurant A主廚黃以倫2026年春季菜單以「五大母醬」為主題創作，一方面讓菜肴發想有根底、有話題，一方面是對廚房團隊的「教育訓練」。記者李承宇／攝影
聯合報 ／ 記者李承宇

高雄米其林星級粵菜餐廳「雋Gen」日前迎來新主廚李雲浩。他談到中菜講究的鑊氣時說：「徒弟炒出來的鑊氣不如我，因為他們沒有我瘋狂。」無論臘味炒飯還是乾炒牛河，要炒出最上乘的鑊氣，李雲浩的訣竅是「炒到快要煳掉的最後一刻才起鍋」。這不是在餐飲科系課堂就能學會的技藝。

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