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高端料理遭小酒館逆襲？美食家高琹雯談精緻餐飲演變

聯合報數位版採訪「Taster 美食加」創辦人高琹雯，分享她對台灣精緻餐飲演變的觀察。圖／聯合報系資料照片
聯合報數位版採訪「Taster 美食加」創辦人高琹雯，分享她對台灣精緻餐飲演變的觀察。圖／聯合報系資料照片
聯合報 ／ 記者林雨荷

隨著米其林指南進駐台灣，近年精緻餐飲（fine dining）市場蓬勃發展。當高端料理融入日常生活，會是什麼樣貌？精緻餐飲趨勢未來又會如何變化？聯合報數位版採訪「Taster 美食加」創辦人高琹雯，分享她對台灣精緻餐飲演變的觀察。

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作家黃春美的婆婆只在過年前後滷蒜仔，只要家中滷蒜仔也意味著過年就要到了。示意圖。圖／台視文化提供 免費

滷蒜仔年節飄香 「量其約」的熟悉滋味已遠去？

夫家堂兄在蘭陽溪畔種了幾壟蒜，入冬盛產，每年除夕前都會送來一大把。婆婆說，蒜白肥長，正「著時」，拿來滷最好吃。後來婆婆中風了，每到除夕夜前，滷一大鍋蒜白三層肉，蒜白照樣鋪滿鍋，照樣滷得稀巴爛，卻始終學不來她的「量其約」，切豬肉也大器不來。滷不出她的味道，抑或那熟悉的味道，早已從她記憶中遠去？

蔣勳寫下最喜歡的祭典是民間的拜拜，那是真真實實的大吃大喝。圖為兩廳院策畫的「十二碗菜歌」音樂劇，將台灣辦桌文化搬上舞台。圖／聯合報系資料照片 免費

那些年我們一起追的廟會 好戲連台演、歡喜吃拜拜

記憶裡，二十五歲以前，很少上餐廳。 可能當時大部分台灣人平日也不上館子吃飯。上館子，就是應酬，婚禮、八十大壽，才去餐廳，擺酒席，宴請親朋好友。平常日子，都在家用餐。 家家戶戶按時在家用三餐。家裡的三餐，也都很簡單。人少，兩菜一湯，人多，四菜一湯。以蔬食為主，配米飯和麵食。 我記得小時候，豆腐很多，青菜很多。吃魚，也吃蜆仔。蜆仔是清水溝裡都有。民間說「摸蛤兼洗褲」，說的其實是蜆仔。我下學也拿籮筐去撈。回來砸碎餵鴨子。後來據說治肝，肝病流行，蜆仔貴了，水溝汙染，也不見這生物了。

草湖玉尊宮的平安粥提供葷、素兩種口味，素食有香菇、木耳、高麗菜等材料，葷食則添入豬肉絲和蝦米。圖／毛奇提供 免費

走春到宜蘭吃碗平安粥 體驗最海派的請客方式

今年春節走春哪裡去？我大力推薦宜蘭，因為平安粥。 小時候過年的長假期，走春的行程必然有與篤信佛教的祖母，在大年初一的日子上寺廟燒香祈福。農曆年節時分的廟宇，總有海派的素膳供信徒香客取用。廚房內的廚藝大內高手也是信徒，善男信女在饗宴中祈求平安，迎來一年的福氣。對廟宇來說，這是對萬千大眾一視同仁的布施，不管年紀、長幼、性別、貧貴，都可以同桌享用。 這樣的年節寺廟膳點，在北台灣的宜蘭，發展出「平安粥」的料理主軸，熱呼呼鮮美的粥湯，在濕冷的宜蘭冬天，特別暖身美味...

觸摸著冰涼飽滿的魚卵，已刮除血管的魚卵彷彿水嫩的皮膚般細緻緊繃而有彈性。圖／薛好薰提供，薛元龍攝影 免費

懷念母親醃製的烏魚子 洋流鹹味交織暖香油潤

每年冬至前後的烏魚汛是母親最惦念的事，因為隨著魚群洄游之後，離家在外的兒孫返鄉潮也不遠了。 我們總是趕不上母親製作烏魚子的時間。只知道她到興達港等候回航的船隻卸貨，擠在魚販和散客中，眼明手快地挑選肥美的魚卵和烏魚殼，回家煮烏魚米粉、蒜苗烏魚湯嘗鮮，同時展開約二周製作烏魚子的工作，日子滿溢著魚鮮魚味。那陣子與她的視訊中總要聽取進度報告，雖然有時不免夾雜抱怨，但不知怎地，種種費時的醃製過程卻彷彿一把彩妝刷子，讓她的臉上顯得特別光鮮有神采。

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