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【來吃蛋黃酥/下】法朋主廚李依錫:蛋黃酥要一口咬 品嘗酥甜鹹最佳平衡

法朋主廚李依錫。圖/聯合報系資料照片
法朋主廚李依錫。圖/聯合報系資料照片

酥皮有層次、紅豆餡細膩富香氣、鹹蛋黃油潤。法朋烘焙甜點坊負責人兼主廚李依錫做了28年甜點,他心目中蛋黃酥口感的黃金比例是40%酥皮、40%紅豆餡、20%蛋黃,「而且不要用刀切,整顆直接咬才能品嘗出『酥、甜、鹹』的平衡感」。

這幾年蛋黃酥是台灣中秋節的應景熱門商品,幾位傑出的烘焙師傅運用西式技法重新賦予這個傳統糕餅新面貌。李依錫回顧早年的中秋糕餅市場,月餅的單價高、包裝精緻,大家通常買來送禮;而蛋黃酥價格略低,甜鹹交錯的風味討喜,客人通常買了自己吃。

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讀饗時光 EP4|中秋蛋黃酥熱賣的秘密 ft. 法朋李依錫

蛋黃酥3關鍵:餅皮酥 蛋黃鹹 內餡甜香

法朋賣法式甜點,重新詮釋蛋黃酥,強調餅皮的酥脆與化口性。3年前,李依錫的太太想吃蛋黃酥,於是夫婦幾乎買遍全台老店的蛋黃酥。李依錫發現,許多蛋黃酥為了保存而以密封包裝,開封後餅皮太軟、口感沒有層次,「根本不是蛋黃『酥』,只能叫蛋黃『餅』。」這讓李依錫開始有「自己做好吃蛋黃酥」的念頭。

對李依錫而言,以新食材、新技法重新詮釋蛋黃酥,餅皮的「酥」、蛋黃的「鹹」,及紅豆餡的「甜與香」,三者風味交融平衡,是蛋黃酥不能改變的關鍵要素。

早年蛋黃酥用豬油,但李依錫認為對現代人而言負擔太重。李依錫不否認豬油確實很香、很好吃,他甚至實驗過以綿羊豬的油脂來做蛋黃酥,卻覺得「油脂雖有栗子香氣,但太容易膩口」。

法朋蛋黃酥。圖/取自法朋網站
法朋蛋黃酥。圖/取自法朋網站

好的酥皮 嘗起來酥脆易融易化口

「蛋黃酥的酥皮類似法式甜點國王派的千層酥皮」李依錫解釋他心目中理想酥皮的「酥」與「化口性」:一層油皮、一層油酥擀壓,使用油脂的含水比率及施作環境的溫度都要拿捏。溫度太高,油酥與油皮易混合、黏在一起,失去層次感。因此,在吃蛋黃酥時,視覺上可欣賞「千層酥皮」,並在口感上享受其層次感。「酥的口感不是硬」李依錫強調,好的酥皮吃進口中,酥脆但易融、易化口。

而蛋黃酥的豆沙餡,李依錫是用紅豆與紅雲豆調和而成。紅豆沙有香氣,但全部用紅豆沙口感會「沙沙的」;紅雲豆泥的口感細緻但缺香氣。

日產5千顆蛋黃酥 每顆鹹蛋黃現敲現烤

中秋期間,法朋每天生產4000到5000顆蛋黃酥,每顆鹹蛋黃都是法朋買來一顆顆現敲、現烤。李依錫指出,大量生產蛋黃酥,往往因成本及便利考量而使用冷凍鹹蛋黃,缺點是油脂含量不足。

除了蛋黃酥,李依錫今年也與欣葉合作綠豆椪。他過完年就開始研發,試圖在「綠豆餡的甜」與「滷肉的鹹」中找到平衡。

「綠豆椪的酥皮與蛋黃酥不同」李依錫分析,蛋黃酥的皮講究「酥脆」,綠豆椪則強調「綿密」。

「餅皮要綿密、綠豆沙餡要香甜膨鬆。」李依錫說,除此之外,滷肉與菜脯的比例、滷肉前腿肉及後腿肉的比例,他也與欣葉的老師傅研究很久,「有菜脯的口感但又不會蓋過滷肉的味道」,是他追求的平衡。

除了蛋黃酥,法朋今年也與欣葉合作綠豆椪。記者李承宇/攝影
除了蛋黃酥,法朋今年也與欣葉合作綠豆椪。記者李承宇/攝影

傳統再詮釋 李依錫更重視「平衡」

「我不想做一個味道強烈,大家嘗一口就不想吃的糕餅。」李依錫對於傳統漢餅的重新詮釋,很強調「平衡」。「20年前我們的飲食習慣跟20年後的今天不會一樣。」他說,過去豬油拌飯是桌上的美味,但現代人基於健康因素已經不會常吃;過去,糕餅的內餡甜度高,為的是保存,但現在連法國的甜點甜度大約都只有過去的8成。

蛋黃酥的「傳統再詮釋」,背後隱含的是口味世代差異,以及傳統餅店對於漢餅現代化的重新思考。

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