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【米其林看門道/中】「我想照自己心意服務客人...」米其林框架 主廚不一定埋單

米其林指南評鑑強調「料理中展現的個性」,圖為今年拿下法國第一家米其林一星的全素餐廳的主廚瓦里(Claire Vallée)。法新社
米其林指南評鑑強調「料理中展現的個性」,圖為今年拿下法國第一家米其林一星的全素餐廳的主廚瓦里(Claire Vallée)。法新社

「頂尖的主廚也必須有知音客人」高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所教授蔡倩玟指出,吃飯雖然最基本的功能是維持生命的生理需求,但現代人在「吃飽」之外,也愈益重視用餐的「五感體驗」。而這時候,米其林指南評鑑標準所強調「料理中展現的個性」就很重要。

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台北T+T餐廳今年摘下米其林一星,圖為主廚蔡元善。圖/聯合報系資料照片

「T+T」開幕不到3年摘下米其林一星 7年級主廚靠協調料理致勝

主廚蔡元善就像他的菜肴創作「松露|鴨肝|車輪餅」、「牛舌水煎包」,外表平實,就是我們日常生活裡的小吃,但往裡頭深究會發現並不簡單,是松露、鴨肝、牛舌這些好食材。「料理就該在須臾間直指人心」,看似言辭木訥,宛若鄰家大男孩,但蔡元善說起菜來,非常犀利。

專家指出,米其林星級餐廳除了菜餚外,餐體驗也是重點。圖為蟬聯三星的頤宮中餐廳招牌菜「先知鴨」。圖/君品酒店提供

【米其林看門道/下】米其林窄門只有5% 除了美味更要美好用餐體驗

法國大約有10萬間餐廳,大約5000間能擠進米其林指南,占5%。在這5000間餐廳中,大約600間屬於星級餐廳,占法國所有餐廳約0.6%;而其中三星餐廳大約只有30間。從1930年代米其林指南確立一星到三星的餐廳評鑑制度後,至今法國的三星餐廳大約就維持在最早的23間到當今的30間左右。

專家解釋,米其林指南的評鑑標準是「相對性」,強調「物有所值」圖為米其林餐廳的廚師在葡萄牙的美食節上表演廚藝。新華社

【米其林看門道/上】掌握物有所值、味道融和 你也能是米其林密探

飲食的光譜很廣,從庶民小吃到精緻餐飲都有。了解愈多欣賞飲食的方法與知識,愈能從飲食中獲得樂趣。米其林指南提供給我們一種欣賞食物的角度,但不是唯一的角度。

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